Sağlıklı Beslenme Kültürü Ve Makarna
Bir yiyecekten ne bekleriz? Besin değerinin yüksek, kalorisinin az, tadının güzel, fiyatının uygun olması ve uzun süre bozulmadan saklanabilmesi, ailede herkese hitap etmesi v.s… Bu saydığımız özelliklerin hepsi makarnada var!

Makarna, durum buğdayından elde edilen irmiğin, su ve bazı zenginleştirici maddeler ile karıştırılması ve istenilen biçimler verilip kurutulması suretiyle elde edilen yarı hazır gıda maddesidir. Bu tanım makarnanın en kısa ve öz tarifi. Ama biz makarnanın bu tanımdan çok daha fazlasını ifade ettiğini biliyoruz. Adına yemek kitapları yazılmış, restaurantlar açılmış, koca bir ülkeyle neredeyse özdeşleşmiş bir dünya kültürü. İtalyanların adına “pasta”, biz Türklerin ise “makarna” dediği çok eskilere dayalı bir kültür.

Makarnayı hepimiz biliyoruz. Peki ya bilmediklerimiz…İşte birazda tarihçesinden endüstrisine, dünya ticaretindeki yerinden ülkemizdeki durumuna kadar makarna…

2000 yıldan eski bir geçmiş

Eski Roma, Arap ve Çin medeniyetlerinde makarnanın kullanıldığını çeşitli tarihi kaynaklar belirtmektedir. Milattan önce 1700 yıllarında Çin`de makarna tüketildiği bilinmektedir. Bir çok kaynak, Marco Polo'nun 1292 yılında Asya'dan İtalya'ya yaptığı gezilerle "Spaghetti" adı verilen makarnayı tanıttığını iddia eder, fakat İtalya'da makarnanın kökeni Eski Romalılar zamanına kadar dayanmaktadır. Roma yakınlarında bulunan "Cerveteri"de yapılan kazılarda, Eski Roma dönemine ait makarna yapımında kullanılan aletler bulunmuştur. Romalıların "lagana" dedikleri Lasanya türü makarnanın da bu dönemden kalma olduğu düşünülmektedir. Milattan sonra 1. yüzyılda yaşamış olan Romalı yazar Apicio, "De re coquinaria" adlı eserinde "Lagana" yani Lasanyadan söz etmektedir.

Arap medeniyetinde ise makarna ile ilgili kaynağa daha çok rastlamaktayız. 10. yüzyılda makarnanın kervanlar ve gemilerle nakledildiği, büyük fetihlerle birlikte çeşitli milletlerin de bu şekilde ilk defa makarna ile tanıştığını Arap tarihçilerin eserlerinden öğreniyoruz.

Bu tarihçeden çıkardığımız sonuç, makarnanın birçok medeniyette kullanıldığı ve farklı şekillerde üretildiği gerçeğidir. Makarnanın zaman içerisinde gelişerek teknolojinin de kullanımıyla modern makarna çeşitlerinin ortaya çıktığını ve büyük bir gıda endüstrisi olduğunu söyleyebiliriz.

Tarihten endüstriye makarna

Makarnanın hızlı yayılışı ve endüstrileşmesi 19. yy sonlarına doğru gerçekleşti. Özellikle İtalya’da hızla gelişen makarna üretimi kısa zamanda diğer Avrupa ülkelerine de yayıldı. ABD’ye göç eden İtalyanlar, beraberlerinde makarnayı da götürdüler ve böylece ABD’yi de makarna ile tanıştırdılar. Ama ABD’deki ilk makarna fabrikasını 1848’de bir Fransız olan Antoine Zerge, Brooklyn’de kurdu. ABD’nin ardından İsveç, Almanya, İngiltere ve Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra ise hemen tüm dünya ülkeleri fabrikasyona geçmeye başladılar. İşte Türkiye’de ilk makarna fabrikasının kuruluşu da bu tarihlere, İstiklal Savaşı sonralarına rastlar. 1922’de İzmir’de kurulan ilk makarna fabrikası ile makarnada sanayi tipi üretime geçilir. 1950 yılına kadar küçük ölçekli işletmeler halinde sürdürülen üretim, 1959 yılından sonra sanayileşme eğilimine girer ve modern fabrikalarla üretim artar.

Ülkemizde makarna sanayinin, 1962 yılında 33.000 ton/yıl ton olan kurulu kapasitesi, 1970’li yıllarda büyük fabrikaların açılmaya başlamasıyla 100 bin ton/yıla, yeni fabrikaların kurulmasıyla ve diğer fabrikaların da kurulu kapasitelerini arttırmaları sonucu 1993 yılında 530 bin ton/yıl, 1998’de ise 818 bin ton/yıla yükselmiştir. 2005 yılı sonu itibariyle kurulu kapasite 1 milyon ton/yılı aşmış bulunmaktadır. Makarna üretimimiz ise yıldan yıla artmış ve 2006 yılında 614.434 tona ulaşmıştır.

TMSD ve Makarna Haftası

Makarna ve sektör hakkında bu kısa bilgiden sonra, ülkemiz makarna sanayine yön veren Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği (TMSD) hakkında da bilgi verelim. 1993 Kasım’ında Makarna Sanayicileri Derneği ismiyle kurulan TMSD, yurtiçinde üretilen makarnanın büyük bir kısmını dernek üyelerinin üretmesi nedeniyle, 1997 yılında Bakanlar Kurulu kararı ile adının başına Türkiye‘yi ekler. Türkiye`yi uluslararası platformlarda temsil etme yetkisine de sahip olan derneğin, aynı zamanda Uluslararası Makarna Üreticileri Birliği`ne (UNAFPA) fahri üyeliği de bulunmaktadır.

TMSD, ülkemizde ve dünyada tüketicinin, makarnanın şişmanlattığı ve besin değerinin düşük olduğu şeklindeki yanlış ve eksik bilgileri göz önüne alarak, Roma’da 1995 yılında yapılan 1. Dünya Makarna Kongresi’nde, dünyada farklı kültürlerin ve geleneklerin buluşmasını sağlayan, “Makarna Günü” fikrini önerdi.1997 yılı mart ayında Amerika’da yapılan ikinci toplantıda ise bu görüş kabul edildi ve 25 Ekim tarihi “Dünya Makarna Günü” olarak ilan edildi. Kuruluşunun 10. yılında ise üyesi olduğu UNAFPA’ya yeni bir teklif götürerek 25 Ekim haftasının “Makarna Haftası” olarak kutlanmasını talep etti. Bu tarihten itibaren kutlamalar “Makarna Haftası” olarak yapılmaya başlandı.

Tüketim yeterli değil

Dünya makarna tüketimi rakamlarına bakıldığında, kişi başına makarna tüketimi en yüksek ülke 28,0 kg ile İtalya. Türkiye ise 5,8 kg kişi başına makarna tüketimi ile 18. sırada yer alıyor. TMSD verilerine göre, ülkemiz 2006 yılında toplam 421.230 ton makarna tüketti.

Düşük tüketim değerleri nedeniyle, dernek Ekim 2005 tarihinde, tüketicinin genel beslenme ve alışveriş alışkanlıkları ile makarna algısı üzerine çok geniş bir araştırma yaptırmış. Bu araştırma 23 ilde, değişik sosyoekonomik statüye dahil 3007 kişi ile gerçekleştirilmiş. Makarna pazarının büyüklüğünü, dinamiklerini ve boyutlarını ortaya koymayı, makarna ürününün tüketici algısında genel değerlendirmesini yapmayı, hedef kitlenin makarna tüketim alışkanlıklarını saptamayı amaçlayan araştırmayı Akademetre Araştırma, Analiz ve Ölçümleme Şirketi yapmış.

İşte ortaya çıkan sonuçlar ve Akademetre’nin özet raporu: Tüketici Alışkanlıklarına Yönelik Değerlendirmeler

Ekmeğin makarnadan daha çok kilo aldırdığı düşünülüyor. Tüketicilere “bulgur”, “pirinç”, “ekmek” ve “makarna” ürünleri arasında, en fazla kilo aldıran iki ürünün hangisi olduğu sorulduğunda, ilk iki ürün arasında “makarna”yı gösterenlerin oranı %53,4. Ekmek ise her yüz kişinin 83’nün algısında en çok kilo aldıran ürün niteliği taşıyor.

Makarnanın hangi maddelerden yapıldığı bilinmiyor. Makarna tüketicilerinin %93,2’ sinin algısında, makarnanın içersinde ‘un’ bulunduğuna inanılıyor. Paketlenmiş makarnaların içinde olduğuna inanılan maddeler ise, ‘tuz’, ‘su’, ‘yumurta’ ve ‘irmik’.

Her yüz kişiden 64’ü makarnanın kilo aldırdığına inanıyor. Tüketici, makarnanın ailede herkes tarafından sevildiğine, özellikle çocukların sevdiği bir yemek olduğuna, doyurucu ve pahalı olmayan pratik bir yemek olduğuna inanmasına karşın yüzde 64’lük bir kesim makarnanın kilo aldırdığına inanıyor.

Tüketicinin %40’ı satın alacağı makarna markasını alışveriş sırasında belirliyor. %34,7’lik bir kitle ise makarna markasını hiç değiştirmiyor. Yemek yapmaya vakit olmadığında makarna kurtarıcı bir yemek diyenlerin oranı ise %95,9.

Ayda ortalama hanelerde 7,2 kez makarna, 4,3 kez şehriye çorbası pişiriliyor. Evlerde ortalama 3,8 paket makarna stoklanıyor, bir pişirimde ortalama 1 paket makarna kullanılıyor. Araştırmada dikkat çeken bir husus, tüketicilerin %73’ü makarnayı haşladıktan sonra soğuk sudan geçirerek besin değerini yok ediyor.

İşte toplumumuzun makarna algısı… Bu algının yanında bir de doğrular var.

Makarnanın Faydaları



Makarna, kompleks karbonhidratlar yani kalori içermesinin yanı sıra, vücudumuzun ihtiyacı olan lif, vitamin ve mineralleri de sağlayan karbonhidratlar grubuna girer. Makarnada A, B1, B2 vitaminleri ile demir, kalsiyum, fosfor, potasyum bulunur. Protein yönünden de bir hayli zengindir. Yağ ve sodyum oranı düşük olduğu için, kolesterol riski yoktur.

Kompleks karbonhidratlar piştiği zaman kendi hacminin 3 katı su emer, yani 100 gr pişmiş makarna 300 grama kadar çoğalır. 2/3’ü su olan pişmiş makarna, kompleks karbonhidrat olması sebebiyle, sindirim esnasında kan şekerini yavaş yavaş takviye eder ve beyne giden yemek yeme sinyalini zayıflatır. Kan şekerinin aşırı yükselmesine neden olmaz. Şeker hastalığına yakalanma riskinizi azaltır.

Metabolizmada kolay parçalandığından hemen enerjiye dönüşen makarna kolay hazmedilir. Uzun süre tok tuttuğu içinde genel kanının aksine şişmanlatmaz. Spor gibi fiziksel efor isteyen aktivitelerde bulunan kişilerin, özellikle tüketmesi gereken bir besindir.

Makarna ekmekten farklı olarak iki sefer ısıl işleme tabi tutulur. İlk olarak, fabrikada üretim esnasında yüksek ısı teknolojisi ile 4 - 7 saate kadar pişirilir ve kurutulur. İkincisi, evde pişirme esnasında 10 -15 dakika suda pişirilir. Böylelikle içindeki nişasta modifiye olur. Hazım kolaylaşır. Modifiye olan nişastanın sadece vücut için gereken kısmı metabolizmamız tarafından alınır. Kalanı ise vücuttan atılır.



Üretim ve Sorunlar

Dünya makarna üretimi, Uluslararası Makarna Üreticileri Birliği (UNAFPA)’nin 2006 tahmini üretim rakamlarına göre 11,8 milyon ton olarak gerçekleşti. Bu üretimin yaklaşık 4,13 milyon tonunu AB gerçekleştirdi. Dünya makarna pazarında çok güçlü bir yere sahip olan ülkemizin UNAFPA verilerine göre 2006 yılı üretimi ise 614.434 ton olarak gerçekleşti.

Yüksek üretim rakamlarına rağmen, sektörde yer alan firmaların, iç piyasada yeterli düzeyde olmayan tüketimin yanında, ihracat ile ilgili sıkıntıları ve atıl kapasite sorunu var. Türkiye Müşteri Memnuniyeti Endeksi (TMME) 3. Çeyrek sektörel sonuçlarında müşterisini en fazla memnun eden kurum olan Nuh’un Ankara Makarnası; 1992–2006 yılları arasında 11 yıl boyunca en çok hatırlanan marka ve 2003 yılında tüm markalar içinde en çok parlayan 10 markadan biri oldu. Makarna sanayinin ilklerinden ve önde gelen üreticisi olan Nuh’un Ankara Makarnası’nın Genel Müdür Yardımcısı Feridun Haboğlu, dergimize yaptığı değerlendirmede sektörün bugününü “Makarna sektöründe genel durumu firmalar bazında değerlendirdiğimizde tablonun çok pozitif olmadığını söyleyebiliriz. Özellikle Türkiye’ deki tüketim ve üretim arasındaki negatif denge rekabeti çok daha yıkıcı bir hale getirmiştir. Geçmiş yıllarla kıyaslandığında özellikle ihracat kanalındaki yüksek satış rakamları gelecek adına ümitlenmemize neden olmuştur. Ancak bu yıl kuraklığa bağlı hammadde tedarikinde yaşanan sorunlar, kayıt dışılıkla ilgili her hangi bir olumlu adım atılmamış olması ve kişi başı tüketim rakamlarındaki artışın henüz beklentilerimiz düzeyinde olmaması sektörün açmazlarıdır” diye özetliyor.

Makarnalık buğday olan durum buğdayının özel ekolojik koşullarda yetiştiğini, Türkiye’nin bu konuda en şanslı ülkelerden biri olduğunu, ancak geçmiş yıllara oranla durum buğdayının hızla azalmakta olduğunu vurgulayan Haboğlu; “Eldeki stoklar tüketilmekte, hatta TMO’da durum buğdayı kalmamaktadır. Bunun çeşitli nedenleri vardır. TMO’nun buğday alım fiyat politikalarının sürekli değişmesi istikrarsızlığa neden olmaktadır. Ekmeklik buğdayların makarnalık buğdaylara göre daha verimli olması nedeniyle çiftçi ekmeklik buğdaydan daha çok kazanmakta ve ekim alanlarını ekmeklik buğday lehine kullanmaktadır. Bu yılki aşırı kuraklık ve devletin durum buğdayı alım politikalarının değişmesiyle buğday rekoltesi iyice düşmüştür. Ülkemizde yıllardır durum buğdayı üretildiği halde çalışmalar genellikle verim için olmuş, kalite geri planda kalmıştır. Durum buğday tohumları saf ve temiz olarak planlı bir şekilde çiftçiye ulaştırılamamıştır. Ancak kalite politikası müşteri memnuniyetine dayalı bizim gibi bir firma için hammaddemizin kalitesi, en az üretim verimimiz kadar önemlidir. Bütün saymış olduğumuz bu nedenler maalesef bizi ithalata zorlamaktadır” açıklamasını yapıyor.

Ucuz ve kaliteli makarna imajı kalkmalı

Türkiye’nin ihracatta birinci sıraya yükselmesi için “ucuz ve kaliteli makarna” imajını kaldırması gerekmektedir diyen Haboğlu; “Türkiye’deki tüm makarna fabrikaları üretimleri için gerekli olan irmiği kendileri üretmektedir. Avrupa ve ABD üreticilerinde fazla yaygın olmayan bu sistem, Türk üreticilerine öncelikle düşük maliyet, standardizasyon, araştırma-geliştirme ve yüksek kalite gibi avantajlar sağlamaktadır. Fakat Türkiye’de makarna fiyatı 400 USD/Ton iken, aynı kalitede makarna fiyatları İtalya’da 900 USD/Ton, Japonya’da 1800 USD/Tona kadar ulaşabilmektedir. Bu nedenle de Türk makarnası dünya piyasasında hak ettiği yeri bulamamaktadır.Dünya piyasalarında ucuz fiyat arayışındaki alıcılar tarafından bir anlamda sömürülmektedir. Bu nedenle ihracatın arttırılıp birinci sıralara yerleşmesinde, devlet teşviklerinin ve yardımlarının arttırılması önemli etkilere sahiptir” diyerek yeni pazarlar bulmanın ve ihracatın önemini vurguluyor.

Atıl kapasite sorunu devam ediyor

AC Nielsen kayıtlarına göre sektörünün büyüklük olarak 4. markası ve ülkemizin iki büyük makarna ihracatçısından biri olan Selva Makarna, %55 iç piyasaya %45’te ihracata üretim yaparak dengeyi koruyor. Kesinlikle fason ihracat yapmayan ve kendi markasıyla büyümek isteyen Selva Makarna, en yeni kurutma teknolojisiyle üretim yaparak sektörün kalite çıtasını yükseltiyor.

Atıl kapasite ve yapılması gerekenler konusuna açıklamalarıyla katkıda bulunan Selva Makarna Genel Müdürü Osman Baydar; “Makarna sektörü atıl kapasite sorunu yaşamaya devam etmektedir. 90’lı yıllarda teşvikler ve patlayan ihracatla başlayan kapasite artırma süreci sektörde bir çok firmanın batmasına, el değiştirmesine ya da çok düşük kapasitelerle çalışmak durumunda kalmasına neden olmuştur. 1993 yılında kapasite kullanım oranı %72 iken, 2006 yılı itibariye kapasite kullanım oranımız ancak %60’lara düşmüştür. Ülkemizde makarna tüketimi maalesef istenen seviyelere gelememiştir. Yıllık iç tüketim 420.000 ton seviyesinde kalmıştır. Atıl kapasite sorunundan dolayı sektörümüz ihracata odaklanmış ve 2000 yılının başından itibaren yeniden ihracatımız yükselmiştir. Fakat, yıllık 200.000 ton rakamına kadar çıkan ihracatımız 2006 yılı sonundan itibaren bu kez de Dünya’daki buğday sıkıntısının etkisiyle azalma eğilimine girmiştir. Dünya piyasalarındaki dalgalanmalar ve kuraklık sıkıntısı ihracatta belirsizlik alanlarını çoğaltmıştır.” diyerek sektörün atıl kapasite sorununun ihracat ve iç tüketimin artırılmasıyla çözümlenebileceğini belirtti.

Gümrük Birliği sektörü sıkıntıya soktu

Gümrük Birliği’nin sektöre çeşitli sıkıntılar getirdiğini vurgulayan Baydar; “ Tonaj açısından Dünyanın en büyük ithalat havzasını oluşturan AB pazarı bu anlamda Türk makarnasına kapanmıştır. Pazar bir anlamda İtalyan markalarına tepside sunulmuştur. Tonda 106 Euro verginin dışında sektör olarak 2, 5 Milyon Euro’luk bir değer kotasıyla sınırlandırılmıştır. Ancak bu kota yakın bir zamanda miktar kotasına çevrilmiş ve 20.000 ton ile sınırlandırılmıştır. Biz bunun dahi önemli olduğu kanaatindeyiz. Çünkü AB, hem yakınlığı ile hem de tonajıyla çok stratejik bir pazar konumundadır. Ayrıca kalite olarak Türk makarnası AB standartlarına uygundur ve İtalyanlarla rekabet edecek düzeydedir” dedi.

Sonuç olarak; dünyada makarna ürünlerine olan genel talep istikrarlı bir artış içinde olmasına rağmen ülkemizdeki makarna tüketimi beklenen düzeye ulaşmamış olup, ayrıca, bölgesel farklılıklarda göstermektedir. Bu arada ülkemizde makarna kültürününde henüz gerçek anlamda gelişmemiş olması da tüketimde beklenen artışların yaşanmasını engellemektedir. İhracatta ise uluslararası anlaşmalar ve Anti-Damping, Telafi Edici Vergi ve Tarife Kotası Uygulamalarına yönelik sıkıntılar bir an önce aşılmaya çalışılmalıdır.Türk Makarna endüstrisi ABD pazarına ancak 1990’larda girebilmiştir. 1996 yılında Türk makarnasına dünyanın önde gelen makarna ithalatçısı ABD tarafından anti-damping ve gümrük vergileri uygulamaları başlamıştır. Bu ve benzeri sıkıntılar makarna sanayinin önünde durmakta ve ihracatta dünya birinciliğini zorlamasına engel teşkil etmektedir.