Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü tarafından, “Güvenli Süt ve Sağlık Sempozyumu”nda sunulmak üzere hazırlanan “Güvenli Süt Tüketimi Raporu” aciklandi.

ENERJİNİN KAYNAĞI

• Süt, çok sayıda besin ögelerini bileşiminde bulundurması nedeniyle insan yaşamının her evresinde tüketilmesi gereken temel besinlerin başında yer almaktadır. • Süt proteini iyi kaliteli olup, amino asit örüntüsü ile değerlendirildiğinde vücutta kullanım oranı % 90 dır. • Süt karbonhidratı olan laktoz, süt enerjisinin kaynağıdır. Laktoz, beyin ve sinir hücrelerinin oluşumunda, bağırsak hareketlerini düzenlemede yardımcıdır. Uygun ortam (pH) sağlayarak faydalı bağırsak bakterilerini geliştirir. Süt içme alışkanlığı olmayanlarda hafif mide bulantısı, karında gaz, midede ekşime ve hafif ishal görülebilir. Bu bulgular süt içmeye devam ettikçe geçer. • Süt yağı, süt enerjisinin bir diğer kaynağıdır. Yağda eriyen vitaminlerin (A, E, D, K) emilimini sağlar. Özel durumlarda ve yetişkinlik çağında yarım yağlı ya da yağsız süt de tüketilebilir. Süt yağında bulunan yağ asitlerinin, özellikle çocukların sinir sistemi ve entelektüel kapasitelerinin gelişimini sağlayan bir değişken olduğu bildirilmiştir. • Süt, minerallerden (kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum) zengindir. Süt, hiç bir besinde olmadığı kadar fazla ve kullanılabilirliği yüksek kalsiyum mineralini içerir. Kalsiyum, fosfor ve magnezyum kemik dokusunun temel bileşenidir. Çocukluktan yirmi- yirmi beş yaşına kadar dengeli beslenme ile kemik mineral dokusu artar. Yaşlılıkta ise hareketsizlik ve hormonal dengenin değişimine bağlı olarak kemik mineral dokusu azalır. Kalsiyum, fosfor ve protein içeriği zengin olan süt, çocukluk ve gençlikte kemik dokusunun gelişimini sağlar, yaşlılıkta ise kaybı azaltır. Süt proteini, kalsiyum emilimini arttırdığı gibi, kemik dokusu hücrelerinin oluşumunu sağlar. Süt karbonhidratı olan laktoz da ince bağırsaklardan kalsiyum emilimini arttıran önemli bir faktördür. • Süt, büyüme ve gelişmeyi, besin ögelerinin vücutta elverişli kullanılmasını, sinir sisteminin fonksiyonlarının yerine getirilmesini, vücut direncinin gelişmesini ve kan yapımında fonksiyonu olan çok sayıda vitaminleri içerir. Riboflavin (B2 vitamini), B12, A vitamini, B6, B1, niasin ve folik asit sütte yeterli miktarda bulanan vitaminlerdir. Bu özellikleri nedeniyle süt, sağlığın korunarak devamını sağlayan önemli bir besindir.

HİJYENİK OLMAYAN KOŞULLAR HASTALIĞA DAVETİYE

• Yaşamın her evresinde, çok sayıda ve önemli fonksiyonları olan besin öğelerini yapısında bulundurması nedeniyle, tüketilmesi gereken sütün mikroorganizmalar açısından da önemli bir besin olduğu hiçbir zaman unutulmamalıdır. • Süt, insanda hastalığa neden olabilen zararlı mikroorganizmaların üremesi için elverişli bir besi yeridir. Brusella (yavru atar hastalığı), tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkenleri çiğ sütten insana geçebilen hastalıklardır. Sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar açıkta kalan süte, süt sağıcısından, kaplardan, hayvan memesinden (kan, irin, kıl, vb) ve çevreden (toz, toprak, haşarat ve gübre atıkları) de bulaşanlar geçebilmektedir. • Türkiye’de yılda 10 milyon ton civarında süt üretilmektedir. Üretilen sütün % 42’si tüketiciye çiğ süt (sokak sütü/açık süt) olarak ulaşmaktadır. Modern işletmelerde işlenen süt oranı % 18-20 dir. Ne denli hijyen şartlarına uyduğu bilinmeyen mandralarda işlenen süt miktarı ise % 40 dır.• AB ülkelerinden Yunanistanda üretilen sütün % 75’i , İspanya’da % 78’i, Danimarka ve Hollanda’da % 96’sı, İrlanda’da % 98’i kooperatifler ve diğer organizasyonlar aracılığı ile toplanarak soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına verilerek işlenmektedir. • Türkiye’de üretilen ve herhangi bir ısıl işlem (pastörizasyon ve UHT) geçirmemiş sütün büyük bir oranı insan sağlığını tehdit eden çeşitli hastalık etkenlerini içermektedir. 28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak yürürlüğe giren “ Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname”ye dayanılarak çıkarılan ve 16 Kasım 1997 tarih ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gezetede yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nin Yedinci Bölümünde yer alan hijyen ile ilgili kriterler, tüm gıda sektöründe olduğu gibi, süt ve süt ürünleri işleyen işletmelerin de uyması gereken hijyen kurallarını belirtmektedir. • Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 36. maddesine dayanılarak Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nca ortaklaşa hazırlanan ve 14 Şubat 2000 tarih ve 23964 sayılı Resmi Gezetede yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi- Çiğ Süt ve Isıl işlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği”yayınlanmıştır. Bu tebliğin amacı, “çiğ sütün, ısıl işlem görmüş içme sütü, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerinin belirlenmesidir. Ülkemizde süt ve süt ürünleri standartlarımızın bulunması ve denetlenmesine dair yasa ve yönetmelikler bulunmasına rağmen üretilen sütün %42’sinin açıkta satılan sokak sütü, %40’ının ise hijyen şartlarına uygun olmayan koşullarda işlenerek tüketiciye ulaşması düşünüldüğünde konunun sağlık açısından ne denli önemli olduğu ve hatta önemli bir halk sağlığı sorunu olduğu anlaşılacaktır. Ayrıca ülkemizde süt hayvancılığı ile uğraşan birimlerin küçük kapasiteli ve dağınık olması, mevsimler ve bölgelerden kaynaklanan üretim dengesizliği, sütün üretiminden işletmeye ulaştırılmasına kadar olan süre içinde hijyenik koşulların sağlanamaması ve soğuk zincir organizasyonunun kurulamaması da kaliteyi olumsuz etkilemektedir. Dolayısıyla ısıl işlem (pastörizasyon ve UHT) geçirmek üzere işletmelere gelen sütlerin büyük kısmı fabrikaya ulaştığı anda ısıl işlem için uygun özellikleri taşımadığı tespit edilmektedir. Bu da önemli ekonomik kayıplara neden olmaktadır.

YANLIŞ İNANIŞLAR

• Tüketicinin önemli bir kısmı sokak sütünü saf, taze ve doğal olduğu yanılgısıyla tercih etmektedir. Oysa sokak sütleri denetimden uzaktır, su, nişasta vb. maddeler eklenerek, besin değeri azaltılmış olabilir ve her türlü mikrorganizmayı içerebilmektedir. Ülkemizde değişik merkezlerde bu yönde yapılmış birçok bilimsel çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmaların büyük bir kısmı bilim uzmanlığı ve doktora derecesi veren çalışmalar olup, bu çalışmalara T.C. Yükseköğretim Kurulu, tezler kataloğundan (www.yok.gov.tr/tez/tez_tarama.htm) rahatlıkla ulaşılabilmektedir. • Tüketici, kaynatarak sütün içindeki mikrorganizmaları yok ettiğini düşünmektedir. Kaynatma ile bazı mikroorgnazimaların ancak üremesi durdurulabilir. Sütün mikrobiyolojik açıdan sorunsuz hale getirilebilmesi, süt kaynamaya başladıktan sonra en az 10-15 dakika bu işleme devam etmekle mümkün olabilmektedir. Bu şekliyle kaynatma sütün besin değerini etkiler, süt vitaminlerinde % 60-100 oranlarında kayba neden olur. • Çoğu tüketici uzun ömürlü sütleri (UHT) uygulanan ısıl işlemden dolayı ölü süt olarak değerlendirmektedir. Oysa teknik kısa sürede uygulandığından kayıp kaynatmaya göre çok daha azdır. Pastörize edilmiş sütler (günlük süt ve mutlaka soğuk koşullarda bulundurulması gereken sütler) karşılaştırıldığında kayıp değerleri yönünden çok büyük fark yoktur. • Tüketicilerin büyük bir kısmı, uzun ömürlü süte (UHT), işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına ve kullanılan ambalaj malzemesinin kanser yapıcı özelliğinin olduğuna inanmaktadır. Bu, kesinlikle doğru olmayıp hiçbir bilimsel geçerliliği de yoktur. Uygulanan ısıl işlem gereği; işletmeye kabul edilen süt, 135-150°C de 2-5 saniye tutulmakta ve arkasından derhal 20°C ye soğutma uygulanmaktadır. Bu işlem sonrası süt; steril ortamda, steril ambalaj malzemesi ile ambalajlanmaktadır. Görüleceği gibi, bu işlem esnasında süte ilave hiçbir madde eklenemesine ihtiyaç olmadığı gibi eklenecek maddeler de maliyeti artıran bir faktör olacaktır. Kullanılan ambalaj malzemesi ise genellikle çok katmanlı olup, gerek Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) gerekse de diğer sağlık örgütleri tarafından kullanılmasının bir sakıncasının olmadığı belirtilmektedir.

GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ İÇİN...

• Yasal olarak açıkta (sokak sütü) satılması yasak olan sütlerin, hiçbir koşulda satılmasına izin verilmemelidir. Yaşamını ısıl işlem geçirmemiş, açık süt (sokak sütü) satarak sağlayan iş sahiplerinin, yasal düzenlemelerle ve üretici firmaların katkılarıyla ısıl işlem geçirmiş (pastörize ve UHT) süt satmaları sağlanmalıdır. Bu konunun denetimi sürekli kılınmalıdır.

• Etkin bir denetleme ile sokak sütleri kayıt altına alınmalı ve kayıt dışı olmanın sokak sütü satışına sağladığı avantajlar yok edilmelidir.

• Isıl işlem geçirmemiş sokak sütü satışlarının engellenmesinin bir yolu da yaygın eğitim-öğretim olanaklarının kullanılmasından geçtiği bilinmektedir. Sağlıksız koşullarda üreticiden tüketiciye ulaşan, ısıl işlem geçirmemiş sütlerin birey ve dolayısıyla toplumun sağlığı üzerinde olası zararları her aşamada anlatılmalıdır. Bu konuda medya da üzerine düşen görevleri yerine getirmelidir.

• Sağlıklı ve güvenli süt tüketimini artırmak için ulusal boyutta kampanya başlatılmalı, tüm kesimler bu kampanyaya katılmalıdır.

• Risk gruplarında (bebek, çocuk, emzikli ve yaşlı nüfus için) sağlıklı ve güvenli süt tüketimini artırmak için kamusal ve uluslararası destekler sağlanmalı, değişik kampanyalar oluşturulmalıdır. NGO’lar da bu kampanyalar içinde yer almalıdır.

• Süt ve süt ürünlerinin temel gıda maddeleri olduğu açıktır. Dolayısıyla bu gruba uygulanan KDV oranları düşürülmeli veya kaldırılmalıdır.

• Süt işleyen merkezlerin denetimleri yaygın biçimde yapılmalı ve mümkünse bu merkezlerin denetimleri esnasında NGO’lardan temsilciler bulunmalıdır. Sonuçlar her isteyene açılmalıdır.

• Toplum, sütün doğal özelliklerini ve besin değerini kaybetmeden, hastalık etkeni taşımayan işlem görmüş güvenli süt tüketiminin beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri konularında bilgilendirilmeli ve bilinçlendirilmelidir.

• Ulusal Gıda ve Beslenme Eylem Planı Gıda Güvenliği Bölümünde de vurgulandığı gibi “süt sağım hijyeni başta olmak üzere gıda hijyeni eğitiminin yaygınlaştırılması ve bu konuda eğitim rehberleri hazırlanması” gerekmektedir.

SONUÇ: SAĞLIK İÇİN SAĞLIKLI SÜT

Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde önemi olan besin öğelerinin tamamına yakınını bileşiminde bulundurmasından dolayı yaşamın her evresinde (0-6 ay anne sütünden başka hiçbir şey vermeyiniz) tüketilmesi gereken temel besinlerin başında gelmektedir. Yaşamın her evresinde, günde iki (2) su bardağı ısıl işlem geçirmiş (pastörize veya UHT), sağlıklı süt tüketimi hedeflenmelidir. Isıl işlem geçirmemiş, sokakta açıkta satılan sütler, kaynatılsalar bile sağlık açısından ciddi riskler taşımaktadır. Kaynatma sonucu, süte bulaşmış hastalık etkenlerinin tamamını yok etmek mümkün olmayabilir. Oysa ki kaynatmanın, insan beslenmesinde önemli fonksiyonları olan ve sütün bileşiminde bulunan vitaminlerin kayıplarına, protein yapısının bozulmasına ve kullanım oranının düşmesine neden olduğu bilinmektedir. Halkımızın sağlıklı ve güvenli süt tüketimi hedeflenmeli ve ”Sağlık İçin Sağlıklı, Isıl İşlem Geçirmiş Süt İçin” gerçeğini bir kez daha vurgulamak yerinde olacaktır