1 sonuçtan 1 ile 1 arası
Ağaç Şeklinde Aç1Beğeni
  • 1 gönderen ahd765

Konu: sütlü tatlı üretimi ve bazı sütlü tatlı reçeteleri

  1. #1
    ahd765 çevrimdışı Üyelik tarihi: 08.04.2009 Son online zamanı: 03.10.2013

    Mesajları
    3
    Konuları
    1
    Eklentileri
    1
    Kredisi
    55
    Harcanan
    0
    Kalan
    55

    Standart sütlü tatlı üretimi ve bazı sütlü tatlı reçeteleri

    SÜTLÜ TATLI ÜRETİMİ (Ali Haydar Dalaslan)

    1. GİRİŞ

    Sütlütatlılar katkı maddeleri ve şeker (sakaroz) ilavesi ile yüksek oranda süt bileşenleri ile hazırlanmış kakao, çikolata ve/veya meyve karışımlarıdır. (Spreer. 1995)
    Dünyada artan obezite nedeni ile baş suçlu ilan edilen tatlılardan her ne kadar elimizi çekmeye çalışsak da, bu konuda başarıya ulaşmamız aslında o kadar da kolay değil. İnsan damağının en çabuk alıştığı ve en çok aradığı tat olan tatlılar, aslında hayatımızın vazgeçilemeyen lezzetleri arasında yer alıyor. Türk kültüründe ise tatlıların ayrı bir yeri ve önemi var.
    Sağlıklı, yüksek kaliteli bir yaşam ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları içinde de tatlılara yer vermek mümkün. Fakat tükettiğimiz tatlıların çeşitleri konusunda bilinçli olmamız gerekiyor. Sütlü tatlılar ise sağlıklı tatlılar arasında en üst sırada yer alıyor. Yani canımız tatlı bir şeyler istediğinde bizlere dost olan, masum sütlü tatlılara yönelmemiz gerekiyor.
    Bir süt ürünü olarak değerlendirilebilecek sütlü tatlılar, birçok özelliği ile diğer tatlı çeşitlerine göre sağlıklı ve avantajlıdır. Sütlü tatlıların diğer tatlılara nazaran sağlıklı olmasının sebepleri ise saymakla bitmiyor.


    2.SÜTLÜ TATLI ÇEŞİTLERİ VE İÇERİKLERİ
    Sütlü tatlılar birçok doku, lezzet ve görünümde bulunmaktadır (basit pudingden çok katmanlı tatlılara kadar). Bu, sadece süt endüstrisinde kullanılan işlem şartları ve donanımın çeşitliliğinin varlığı kadar gıda imalatçısına yardımcı olan kıvamlaştırma/jelleştirme maddelerinin çokluğu nedeniyle mümkün olabilmektedir.
    Çizelge2.1 Başlıca sütlü tatlı çeşitleri ve tekstürel özellikleri



    Tatlı Çeşidi






    Ev tipi preparasyonlar






    Endüstriyel preparasyonlar






    Pişirilmiş pudingler, turta






    İnstant pudingler






    Jelleştirilmiş sütlü turta






    Kaymağımsı






    Çok katlı tatlılar






    Tekstürel özelliği




    ağırdan hafife kadar değişe bilen, kırılgan, kalıba dökülemeyen
    zayıf jel, kalın hamur gibi
    kırılgandan pürüzsüz kaymak benzerine kadar değişe bilen sıkı jel
    kaymak gibi, ağırdan hafife kadar değişe bilen yapı
    üstü süslemeli ya da süslemesiz kaymak benzeri ya da sıkı jel benzeri katmanlar
    Kaynak: A.Gürsel,.2007

    2.1 Ev Tipi Sütlü Tatlılar
    Bu tip ürünlerin en ucuz şekli yalnızca nişasta, aroma maddesi ve renk maddesi içeren tozlardır, hazırlanmaları sırasında süt ve şeker katılması besleyici değerini artırır. Nişastanın görevi kıvamı artırmak ve jelleşmeyi sağlamaktır. Bu amaçla en çok mısır nişastasından yararlanılır. Bunun dışında mısır nişastasının diğer nişastalarla oluşturduğu karışımlardan ya da buğday nişastası, pirinç nişastası gibi nişastalardan da yararlanılabilir.
    Mısır nişastası ürünleri kalıba dökülebilen puding halinde ya da daha koyu kıvamlı bir sos halinde, soğuk ya da sıcak olarak tüketilebilir. Ayrıca keklerde kullanılabilir.
    Nişasta pudingleri ağır yapılı ve hemen hemen yapışkan bir tekstüre sahiptir. Bunlar soğutulurken hızla koyulaşırlar, fakat nişastadaki amiloz fraksiyonunun retrogradasyonu nedeniyle gerçek bir jel halini almaları uzun bir süre gerektirir. (Rapaille ve Vanhemelrijck. 1992)
    Puding ve turta tipi tatlıların hazırlanmasında aşağıdaki yol izlenir.
    a) Toz ve şeker homojen hale gelene kadar karıştırılır, daha sonra üzerine soğuk süt ilave edilerek pürüzsüz bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır.
    b) Sütün geri kalan miktarı kaynatılır ve, ya;
    ● lapa şeklindeki karışıma sıcak süt ilave edilir, iyice karıştırılır, daha sonra sütü ısıtmada kullanılan kaba tekrar geri dökülür; karışımın tamamı daha sonra yeniden kaynamaya alınır ve 1-2 dakika kadar kaynatılır veya
    ● pürüzsüz lapa dikkatli bir şekilde kaynatılmış süte; karıştırmaya devam edilerek ilave edilir ve 1-2 dakika kaynatılır.
    Bir başka alternatif ise, kıvam artırıcılar, şeker ve bir miktar sütten oluşan pürüzsüz lapanın soğuk süte eklenerek sürekli karıştırılarak kaynatılmasıdır.
    Yukarıdaki hazırlama işlemleri zaman tüketicidir, fakat oldukça anlaşılırdır; bununla birlikte topak oluşmasını önlemek için dikkatli olunması gerekir.
    2.2 Endüstriyel Sütlü Tatlılar
    Endüstriyel olarak hazırlanmış tüketime hazır sütlü tatlılar pastörize, kutuda sterilize ya da UHT yöntemiyle sterilize edilmiş halde olabilirler. Bunların paketlenmesinde genellikle bir porsiyonluk kutular veya 0,5 litrelik aile tipi ambalajlardan yararlanılır, ayrıca 1 litrelik TetraBrik kutularda kullanılır.
    Hazır sütlü tatlılarda nişasta ve karragenan olmak üzere başlıca iki tip hidrokolloid kullanılır. Bunlardan nişasta kıvam artırıcı madde olarak kullanılır, ayrıca tatlının yapı ve tat özelliğini kazandırır. Karragenan ise, kullanılan çeşit ve miktarına bağlı olarak değişik tekstürel özellikleri sağlar.
    Bu tip tatlılar doku ve görünümlerine göre aşağıdaki alt bölümlere ayrılabilir.
    Sıkı, kalıba dökülmeyen jeller (jel haline getirilmiş süt ve turtalar). Bu ürünler kutusundan kolaylıkla çıkarılabilir ve aşağıdaki tekstürel özellikleri gösterirler.
    - Ağızda dağılabilen nitelikte sıkı jel
    - Ağızda yapışkan bir tat bırakan sıkı jel
    - Ağızda kaymağımsı bir tat bırakan sıkı jel
    - Ağızda kaymağımsı bir tat bırakan zayıf jel
    Kaymağımsı tatlılar; ağızdaki tat kremamsıdır fakat doku ve yapı, çok ağırdan hafife kadar değişebilir. Muhallebi ve pudingler bu tatlılardandır.
    Çok katlı tatlılar;
    - Yukarıdaki çeşitli tatlıların birisinin bir kat krem şanti ile süslenmesi ile elde edilenler.
    - İmitasyon krem şanti kullanılarak ya da kullanılmadan aşağıda belirtilen tatlıların kombinasyonlarından elde edilenler.
    - Alt katmanında çikolata bulunan, jöleli ya da kaymaklı vanilyalı tatlılar.
    - Üstü jöle ya da kremalı meyve preparasyonları.
    - Alt katmanında meyve bulunan pirinç nişastası pudingi gibi tatlılardır.
    ali haydar dalaslan
    araştırmanın tam metni linktedir iyi çalışmalar...
          Dosya Şifresi : www.forumfood.net
      (Şifre alanına linki yazın. Link şifredir!)
      Dosya Boyutu : 56.2 KB (Kilobyte)
      İndirme Sayısı : 60 Kez





    Karalar01 bunu beğendi.

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Yorum: 0
    Son Mesaj: 11.02.2011, 22:06
  2. Diyet tatlı reçeteleri
    Hazır Yemekcilik - Catering forum içinde, yazan mjorajda
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 24.12.2010, 22:01
  3. tatlı reçeteleri
    Hazır Yemekcilik - Catering forum içinde, yazan gulbeseker
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 22.01.2010, 10:20
  4. Sütlü Çikolata Üretimi
    Şeker ve Şekerli Gıdalar forum içinde, yazan laktoz_nur
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 28.09.2009, 22:54
  5. Sütlü tatlı elzem!
    Genel forum içinde, yazan yelly
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 25.10.2007, 10:35

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed