3 sonuçtan 1 ile 3 arası
  1. #1
    okhan - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    okhan çevrimdışı Üyelik tarihi: 22.02.2007 Son online zamanı: 12.05.2019

    Mesajları
    412
    Konuları
    214
    Eklentileri
    70
    Kredisi
    3530
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye

    Standart Ticari Şartlarda Ekmek Üretiminde Soya Unu Ve Peynir Altı Suyunun Kullanılması

    Ö Z E T
    Bu araştırmada, ticari şartlarda buğday unundan soya unu ve peynir altı suyu ile belirli
    oranlarda katkılanarak yapılan ekmeklerin özellikleri incelenmiştir. Piyasadan elde edilen
    buğday unu ( Tip 650 ), soya unu ( S ) ve Peynir altı suyu ( P ) değişik oranlarda
    birbirleriyle karıştırılmıştır. Katkı oranları şöyledir,

    % 0 S + % 0 P, % 0 S + % 25 P, % 0 S
    + % 50 P, % 0 S + % 75 P, % 0 S + % 100 P, % 0.5 S + % 0 P, % 0.5 S + % 25 P, % 0.5 S
    + % 50 P, % 0.5 S + % 75 P, % 0.5 S + % 100 P, % 1 S + % 0 P, % 1 S + % 25 P, % 1 S +
    % 50 P, % 1 S + % 75 P, % 1 S + % 100

    P.Araştırma (3 x 5) faktöriyel deneme planına göre
    iki tekerrürlü yürütülmüştür.
    Un karışımlarında parametre olarak; rutubet, protein, yağ, kül, Zeleny sedimantasyon değeri,
    glüten indeksi, hamurda alveogram, ekstensogram ve farinogram özellikleri incelenmiştir.
    Ekmek pişirme denemelerinde; hamur verimi, ekmek verimi, hacim verimi, spesifik hacim,
    pişme sayısı, kabuk / iç oranı, kabuk ve iç rengi, bayatlamanın takibinde ekmek içi sertliği ve
    duyusal analizler ele alınmıştır.
    Un örneklerinde yapılan analizler sonucu soya unu katkısı kül, protein, glüten indeksi
    miktarını arttırırken, yağ miktarını etkilememiştir. Alveograf denemelerinde saf soya unu ile
    yapılan denemeden sonuç alınamamış, buğday unlarında soya unu katkı miktarı arttıkça
    hamurun direnci artmıştır. Ekstensograf ve farinograf denemelerinde de saf soya unu ile
    yapılan denemeden sonuç alınamamış, buğday unlarında soya unu katkısı arttıkça hamur
    direnci, dayanma oranı azalmış, su kaldırma kapasitesi artmıştır.
    Ekmek pişirme denemeleri sonucu soya unu katkısının hamur ve ekmek verimini, hacim
    verimini, spesifik hacmi ve pişme sayısını arttırdığı, kabuk iç oranını azalttığı tespit edilmiştir.
    Peynir altı suyu katkısının ise hamur verimini, hacim verimini, spesifik hacmi ve kabuk iç
    oranını arttırdığı,ekmek verimi ve pişme sayısı üzerinde etkili olmadığı tespit edilmiştir.
    Soya unu katkısının artan katkı düzeylerinin ekmek içi sertliğini azaltıcı etkide bulunduğu,
    peynir altı suyunun % 50, % 75 ve % 100’lük katkısının ise ekmeklerde ekmek içi sertlik
    değerini kontrole göre büyük oranda düşürdüğü, % 25’lik peynir altı suyu katkısının da
    kontrole göre hiçbir değişikliğe neden olmadığı tespit edilmiştir.
    Soya unu katkısının artan katkı düzeyleriyle ekmek içi ve kabuk rengi koyulaşmıştır. Peynir
    altı suyu katkısının artan düzeyleriyle ekmek kabuğu renginin koyulaştığı, ekmek içi renginin
    ise % 50’lik katkı oranında kontrole göre açıldığı diğer düzeylerde değişmediği bulunmuştur.
    Soya unu katkısıyla ekmeklerin su içerikleri artmış, peynir altı suyu katkısı etkilememiştir.
    Soya unu ve peynir altı suyu katkısıyla ekmeklerdeki tuzsuz kül oranının arttığı tespit
    edilmiştir.
    Ekmek örneklerinin duyusal muayenesinde dış özellikler olarak; hacim, kabuk rengi, şekil
    simetrisi, pişme düzgünlüğü, kabuk özelliği, kenar özelliği, iç özellikler olarak; gözenek, iç
    rengi, aroma, tat, çiğneme, tekstür özellikleri ve bunların genel toplamı şeklinde
    değerlendirilmiştir. Genel olarak, yalnız peynir altı suyu ve % 0.5 soya unu katkılı ekmekler
    daha yüksek puan alırken % 1 soya unu + % 75 peynir altı suyu katkılı ekmekler en düşükpuanı almıştır. Ekmek örneklerinde en yüksek puan, % 0 soya unu + % 25 peynir altı suyu
    katkılı ekmeklere verilmiştir.

    ANAHTAR KELİMELER : Soya unu, peynir altı suyu, ekmek.


    Dosya Türü : pdf
    Şifre:www.forumfood.net

          Dosya Şifresi : www.forumfood.net
      (Şifre alanına linki yazın. Link şifredir!)
      Dosya Boyutu : 1.15 MB (Megabyte)
      İndirme Sayısı : 38 Kez






  2. #2
    okhan - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    okhan çevrimdışı Üyelik tarihi: 22.02.2007 Son online zamanı: 12.05.2019

    Mesajları
    412
    Konuları
    214
    Eklentileri
    70
    Kredisi
    3530
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    Link ilk mesajdan yenilenmiştir...


  3. #3
    okhan - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
    okhan çevrimdışı Üyelik tarihi: 22.02.2007 Son online zamanı: 12.05.2019

    Mesajları
    412
    Konuları
    214
    Eklentileri
    70
    Kredisi
    3530
    Harcanan
    Onursal Üye
    Kalan
    Onursal Üye
    link yenilenmiştir,ilk mesajdan ulaşabilirsiniz...


Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Nanofiltrasyon sistemi ile peynir altı suyunun demineralizasyonu ve laktoz izolesi
    Üretimde Kullanılan Prosesler forum içinde, yazan Vussy
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 04.01.2017, 19:27
  2. Peynir Altı Suyunun Beslenmemizdeki Önemi
    Süt ve Süt Ürünleri forum içinde, yazan kgturk
    Yorum: 1
    Son Mesaj: 19.05.2014, 02:08
  3. Ticari şartlarda ekmek yapımında patates
    Tezler forum içinde, yazan fatih_1986
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 16.03.2009, 21:16
  4. Yorum: 0
    Son Mesaj: 05.03.2009, 01:03
  5. Peynir altı suyu ve peynir altı suyu tozu nedir?
    Süt ve Süt Ürünleri forum içinde, yazan Gülsel ŞEN
    Yorum: 2
    Son Mesaj: 17.09.2007, 19:22

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed