TON BALIĞI ÜRETİMİ
Ton balığı işleme birimi 4 bölümden oluşur;
1-Ham madde hazırlama ve çözündürme salonu:Bu bölümde pişirme otoklavları ve çözündürme havuzu bulunur.
2-Kazıma salonu:Bu bölümde balıklar kazınarak deri ,pul kahverengi et kılçık uzaklaştırılır.
3-Dolum ve kapama salonu:Bu bölümde yağ tankları,otomatik dolum makineleri ve sterilizasyon otoklavları bulunur.
4-Ambalajlama bölümü :Bu bölümde gıda maddeleri ambalajlanarak etiketlenir ,seri ve parti numaraları belirtilir.


ÜRETİM AŞAMALARI
Avlama
Fabrikaya sevk
Soğuk hava depolarında muhafaza
Kalibrasyon
Çözündürme havuzunda çözündürme
Temizleme ve kasalara dolum
Ön pişirme
Kazıma
(Salamura Hazırlama) => <= (Teneke Kutuların Yıkanması)
Dolum
Kapama
Isıl işlem(sterilizasyon)
Depolama
Paketleme
Satış


Ton balığı ham maddesi büyük balıkçı filoları tarafından okyanuslarda avlanan Orkinos Familyası'na ait olan ton balıklarından elde edilir.Skipjack ve Yellowfin olarak iki türü bulunan bu balıkların ayrıca et yapıları da farklıdır.SKJ daha yumuşak,YLF daha serttir.SKJ yumuşak olduğundan bünyesine daha fazla yağ alabilir.
Okyanuslarda avlandıkları anda gemilerde bulunan dondurma sistemlerinde saklanarak dondurulurlar.Yurt dışından dondurulmuş olarak ithal edilen ton balıkları fabrikanın ilgili bölümüne getirilerek üretim aşamasına geçilir.
Fabrikaya getirilen balıklar -20,-25 C ' lerdeki soğuk hava depolarında muhafaza edilir.Soğutucu gaz olarak NH3 kullanılır.
Üretim yapılacağı günün bir gün öncesinde balıklar muhafazadan çıkartılır.Kalibre edilir.Boyutlarına göre ayrılır.Ayrılan her kalibre çözündürme havuzuna bırakılır.Havuzda bulunan şebeke suyundan balıklara olan ısı transferiyle çözünme sağlanır.Çözündürme suyu sürekli sirküle edilir.Her kalibrenin çözünme süresi farklıdır.Küçük boyutlar daha erken çözünür. Çözünen balıklar havuzdan alınarak işçiler tarafından iç organları ve kafaları temizlenir.Temizlenen ve yıkanan balıklar pişirme kasalarına konur.Pişirme otoklavlarında ön pişirme sağlanır.
Ön pişirme ile balığın hem mikroorganizma yükü azaltılır hem de bir sonraki işlem basamağı olan kazımaya kolaylık sağlanmış olur.Çiğ balığın kazınması zor olur.Ayrıca çiğ balıkla yapılan dolumlarda teneke kutularda kanlı su birikebilir.Pişirme işleminde dikkat edilecek nokta balığın soğuk noktasına ısının ulaşımı ve homojen bir pişmedir.
Pişirilen balıklara önce bir soğutma işlemi uygulanır.Otoklavdan çıkınca direkt kazıma yapılması mümkün değildir.
Kazımada balıklar işçiler tarafından temizlenir.Kafa, kılçık,pul,deri,kahverengi et uzaklaştırılır.Her partinin kazıması farklı zamanlarda yapılır.
Kazınan filetolar hemen üretimi yapılacaksa dolum makinelerine ,yapılmayacaksa soğuk hava depolarına götürülür.
Üretimi çeşidine göre farklı dolum makineleri kullanılır.Dolumu gerçekleştirilen kutulara salamura ilavesi yapılır.Salamuranın tuzu balığın da tuzu dikkate alınarak belirlenir.Çeşitli soslar da buna göre hazırlanır.Salamuranın ardından yağ ilavesi olur.Kutular kutu kapama makinelerinde hermetik olarak kapatılır.Kapanan kutular parti halinde sterilizasyon otoklavlarına alınır.121 C'de uygun süre ve basınçta sterilize edilir.Sterilize edilen kutular ambalajlama bölümüne giderek ambalajlanır ve inkübasyon testi sonuçlanana kadar depoda bekletilir.Uygunluğu kesinleşince satışa sunulur.
Sterilizasyon tankında suyun sertliği de önemlidir.Fazla sert su kutuların üzerinde beyaz lekelere yani kireç birikmesine neden olur.Bu sebeple yumuşatma tankı süreki kontrol edilmelidir. Uygun şekilde ambalajlanıp depolanma süresi sonunda satışa sunulur.


TEŞEKKÜRLER
ESRA ALKAN