TOPLU BESLENME YAPILAN YERLERDE GIDA GÜVENLİĞİ İÇİN
DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR
A.Gıda güvenliği
1. Bir ürünü satın alırken;

-imal ve son kullanma tarihleri,
-üretici firmanın adı, adresi,
-üretim izni,
-net gramajı,
-hazırlama,
-kullanma,
-depolama ve
-saklama koşulları ile ilgili bilgilerin incelenmesi gerekir.

2. Sebze ve meyve satın alınırken, buruşuk toprak ya da çamurlu, çürük, yaralı bereli olmamasına dikkat edilmelidir.

3. Etler satın alınırken damgalı olmasına dikkat edilmelidir.

4. Yumurta satın alınırken kırık, çatlak olmamasına dikkat edilmelidir.

5. Konserve satın alınırken kutuları bombeli, paslı ve deforme olmamasına dikkat edilmelidir.

6. Soğuk ortamda bekletilmesi gereken gıda maddeleri uygun ortamda bekletilmelidir.

-Soğuk depo ve/ve ya buzdolabının iç ısısı 4-5 derecenin altında olmalıdır.
-Soğuk depo ve/ve ya buzdolabında saklanan yemeklerin, kıyma ya da doğranmış etlerin üzerleri kapak, film, folyo gibi gereçlerle kapatılmalıdır.
-Soğuk depo ve/ve ya buzdolabında pişmiş yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır.

7. Dondurulmuş yiyecekler buzdolaplarının buzluk kısmında en fazla 1-2 hafta saklanmalıdır.

8. Çözülmüş olan bir yiyecek tekrar dondurulmamalıdır.

9. Tereyağı, kahvaltılık ve yemeklik margarinler buzdolabında saklanmalıdır.

10. Taze yiyecekler buzdolabında ve önerilen sürelerde saklanmalıdır:

YİYECEK SAKLAMA SÜRESİ
 Meyveler
Portakal,limon,elma,armut………………..1-2 hafta
Üzüm,şeftali,kayısı ……………………… 4-5 gün
Kiraz……………………………………... 1-2 gün
 Sebzeler
Ispanak,marul,domates ……………………2-3 gün
Lahana,havuç,kereviz ……………………....6-7 gün
Taze fasulye,bakla,bezelye…………………3-4 gün
 Etler
Kıyma ve küçük parça et……………………1 gün
Büyük parça et,salam,yürek………………...2-4 gün
 Süt ve ürünleri
Süt,taze lor veya çökelek…………………...1-2 gün
Peynir,yoğurt,kaymak………………………5-7 gün

11. Kuru gıda maddeleri uygun ortamda bekletilmelidir.

-Kuru depo ya da kilerde mutlaka bir termometre bulundurulmalıdır. Isı 15-20 derecede tutulmalıdır.
-Depo ya da kiler nemli bir ortamdan ya da pişirme bölümünden ayrı olmalıdır.
-Depo ya da kilerde temizlik malzemesi ve araçları konulmamalı, konuluyorsa da ayrı bir dolap içinde izole edilmelidir.
-Depo ya da kilerden yiyecek çıkışında ‘ilk giren mal ilk çıkar’ ilkesine uyulmalıdır.
-Depo ya da kilerde etkin bir şekilde kemirgen ve haşere kontrolü yapılmalıdır.

12. Kirlenmiş, niteliklerini yitirmiş gıda maddeleri kullanılmamalıdır.

13. Ambalajlı tüketim maddelerinin ambalajları ve etiketleri sağlam, son kullanım tarihleri geçmemiş olmalıdır.

B.Personel hijyeni

1. Gıda ile ilgili işlerde çalışan tüm personelin bulaşıcı hastalıklarının olmadığına dair sağlık raporu bulunmalıdır.

2. Gıda ile ilgili işlerde çalışan tüm personelin en az yılda bir kez sağlık kontrolleri yapılmalıdır. Sağlık kontrollerinde;

-Boğaz kültürleri alınmış,
-Dışkıda parazit aranmış,
-Dışkıda patojen mikroorganizma bakılmış olmalıdır.

3. Grip, nezle ishal vb. durumlarda personel geri hizmete çekilmeli ya da çalıştırılmamalıdır.

4. Personelin elleri temiz, tırnakları kısa olmalı, açıkta yara ve kesi bulunmamalıdır. Ellerdeki küçük kesi ve yaralar su geçirmez bantlarla kapatılmalıdır.

5. Mutfak personeli her tuvalet çıkışında, ellerini hijyenik şekilde (sıcak sabunlu su ile eller bilek hizasından itibaren parmak aralıkları iyice ovularak yıkanır, tırnaklar fırçalanır) yıkanmalıdır.

6. Mutfak personeli çiğ yiyecekleri elledikten sonra ellerini hijyenik şekilde yıkamalıdır.

7. Mutfak personelinin iş giysileri açık renkli, temiz ve ütülü olmalıdır.

8. Dışarıda giyilen giysi ve ayakkabılarla mutfağa girilmemelidir.

9. Mutfakta sigara içilmemelidir.

10. Pişmiş ya da servise hazır yiyeceklere çıplak elle dokunulmamalıdır.

11. Her bölümde personele yönelik ilk yardım malzemesi bulundurulmalıdır.


C.Yiyecek üretim alanları (hazırlama ve pişirme ile birlikte)

1. Yiyecek hazırlama alnının aydınlatma ve havalandırması yeterli olmalıdır.
2. Ortamın ısısı yazın 18 derece, kışın 22 derece civarında olmalıdır.
3. Sıcak su tesisatı bulunmalıdır.
4. Büyük araç gereçlerin (fırın, tezgah, kuzine vb.) arka ve alt kısımları temiz ve bakımlı olmalıdır.

5. Yiyecek hazırlama alanında;

-Yalnızca etlerin hazırlandığı ayrı tezgah bulunmalıdır.
-Yalnızca sebzelerin hazırlandığı ayrı tezgah bulunmalıdır.
-Çalışma tezgahları bakımlı ve temiz olmalıdır.
-Etlerin hazırlanması için kullanılan yekpare ahşap ya da polyemit doğrama aracı olmalı, bu araçlarda yalnızca etler hazırlanmalıdır.
-Ahşap et kütüğü yıkanıp durulandıktan sonra tuzlanmalı, polyemit et kütüğü ise dezenfekte edilmelidir.
-Et kıyma makinası hergün sıcak sabunlu suyla yıkanıp durulanmalı ve dezenfekte edilmelidir.
-Sebzelerin doğranması için için kullanılan yekpare ahşap ya da polyemit doğrama aracı olmalı, bu araçlarda yalnızca sebzeler hazırlanmalıdır.
-Sebze yıkama evyeleri bakımlı ve temiz olmalıdır.

6. Pişirme alanında:

-Pişirme kapları düzgün yapıda ve temiz olmalıdır.
-Kullanılan tencerelerin malzemesi paslanmaz çelikten yapılmış olmalıdır.
-Kaplar yüksek ısı ile temas ettirilmemelidir.

7. Servis edilene kadar sıcak yiyecekler 60 derece ve üzerinde tutulmalıdır.

14. Laboratuar kontrolü için her yemekten numune alınmalı ve bu numuneler soğutucularda 72 saat tutulmalıdır.

15. İçinde yemek bulunan tencereler kapalı tutulmalıdır.

16. Mutfakta kullanılan suyun laboratuar kontrolü yapılmış temiz ve sağlıklı su olduğundan emin olunmalıdır.

D.Kazan bulaşıkhanesi ve çöp atımı

1. Kazan ve büyük kaplar sabunlu sıcak su ile yıkandıktan sonra akar su altında durulanmalıdır. Yıkama işlemi sırasında kap telle ovulmamalı, kapta yanmış ya da yapışmış yiyecek artığı varsa, kap içine biraz su ilavesiyle ısıtılmalı, yapışan ya da yanan besinin yumuşaması sağlanmalı daha sonra bulaşık süngeri ile temizlenmelidir.

2. Çöp toplamada paslanmaz metal ya da plastikten yapılmış kapaklı çöp bidonları kullanılmalıdır.

3. Çöp bidonlarının içinde mutlaka çöp poşetleri yerleştirilmelidir.

4. Genel çöplerin toplandığı çöp varilleri ya da çöp odaları izole edilmiş, sızıntısız, yeterli kapasitede ve sağlık koşullarına uygun bir şekilde düzenlenmelidir.

E.Tuvalet ve diğer alanlar
1. Her 10-12 kişiye bir tuvalet düşecek şekilde, yiyecek üretim ve depolama alanından uzakta tuvalet/ tuvaletler bulunmalıdır.

2. Tuvaletler bakımlı ve gözle görülür şekilde temiz olmalı, çalışır bas ya da sifon bulunmalıdır.

3. Tuvaletlerde çalışır el kurutma aleti ya da kağıt havlu, sabun bulunmalıdır.

4. Personel için mutfak, tuvalet ve depolama alanından uzak bir yerde temiz ve yeterli kapasitede soyunma yerleri bulunmalıdır.