Türk Zeytinyağlarının Saflık Derecelerinin Belirlenmesi

[eucalyptus]

	: Türk Zeytinyağlarının Saflık Derecelerinin Belirlenmesi
	: Pdf
	: Kadir BIYIKLI

Araştırma kapsamında piyasadan rastgele toplanmış olan ve 2007 ile 2008 üretim yıllarında üretilmiş, 10 natürel sızma ve 8 riviera zeytinyağı örneğinde, Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan yağ asitleri ve izomerlerinin tespiti, serbest asitlik, peroksit sayısı, UV ışığında özgül soğurma, sabunlaşmayan madde, kırılma indisi, iyot sayısı, sabunlaşma sayısı ve steroller ile eritrodiol ve uvaol analizleri iki paralelli olarak gerçekleştirilmiş ve sonuçlar, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’ne uygunluk açısından değerlendirilmiştir.

Bulgulara göre, riviera zeytinyağlarının tümünün serbest asitlik değerleri tebliğe uygunken, natürel sızma zeytinyağlarında 10 örnekten 5’inin sonuçları tebliğe uygun bulunmamıştır. Peroksit değeri açısından bakıldığında, tüm örneklerin peroksit değerlerinin tebliğe uygun olduğu görülmektedir. Natürel sızma ve riviera zeytinyağlarından birer örnek K270 değeri açısından tebliğe uygunluk göstermemiştir. ΔE değerinde ise natürel sızma zeytinyağlarından 5, riviera zeytinyağlarından ise 1 örnek tebliğdeki sınır değerleri aşmıştır. Kırılma indisi, iyot sayısı ve sabunlaşma sayısı analizlerinde ise tüm natürel sızma ve riviera zeytinyağı örnekleri tebliğe uygunluk göstermiştir. Sabunlaşmayan madde analizine gelindiğinde ise, natürel sızma ve riviera zeytinyağı örneklerinde ikişer örnek tebliğe aykırılık teşkil etmektedir. Örneklerin yağ asitleri dağılımına bakıldığında, natürel sızma zeytinyağı örneklerinde 1 örnek tebliğe aykırılık gösterirken, riviera zeytinyağlarında tüm örnekler tebliğe uygundur. Trans oleik asit içeriği, hem natürel sızma zeytinyağı, hem de riviera zeytinyağı örneklerinde tebliğe uygunken, tüm örnekler tebliğdeki trans linoleik ile trans linolenik asit toplamı sınır değerini aşmıştır. Natürel sızma zeytinyağlarından yalnızca 1 örnek sterol fraksiyonu açısından uygun bulunmuştur.

Toplam β-sitosterol (β-sitosterol + delta-5-avenasterol + delta-5,23-stigmastadienol + klerosterol + sitostanol + delta-5,24-stigmastadienol) sınır değeri dikkate alınmadan değerlendirildiğinde ise natürel sızma zeytinyağı örneklerinden 4, riviera zeytinyağlarından 2 örnek tebliğe uygunluk göstermektedir. Eritrodiol ve uvaol toplamı olarak natürel sızma zeytinyağlarında 1, riviera zeytinyağlarında ise 3 örnek tebliğe aykırılık göstermişlerdir. Ekim 2009, 75 sayfa

Anahtar Kelimeler : Zeytinyağı, saflık, tağşiş, kalite