1 sonuçtan 1 ile 1 arası
Ağaç Şeklinde Aç2Beğeni
  • 2 gönderen doruk37

Konu: Yemeklik Yağ, Oksidasyon ve Mekanizması, Besin Değerleri

  1. #1
    doruk37 çevrimdışı Üyelik tarihi: 19.01.2013 Son online zamanı: 07.04.2015

    Mesajları
    4
    Konuları
    2
    Eklentileri
    2
    Kredisi
    105
    Harcanan
    0
    Kalan
    105

    Post Yemeklik Yağ, Oksidasyon ve Mekanizması, Besin Değerleri

    : Yemeklik Yağ Teknolojisi, Oksidasyon ve Mekanizması, Besin Değerleri
    : Word
    : .......

    YEMEK YAĞLARININ TEKNOLOJİSİ

    1-HAM YAĞ ELDE EDİLMESİ:
    Yağların bulundukları hayvansal veya bitkisel dokulardan öğütlenmesinde (ekstraksiyonunda) uygulanan baslıca üç yöntem
    (1) ısı ile özütleme;
    (2) basınç;
    (3) çözücü ile özetlemedir.
    Yağlarda bulunan istenmeyen maddelerin çoğu, yağ özetlenmesinden önce, yağlı maddelerde bulunan lipide, protein ve karbonhidrat maddeleri üzerine enzimlerin ve suyun etkisiyle meydana gelirler. Onun için tohum, yağlı meyveler ve yağlı hayvan dokusunun, bozucu etkileri en aza düşürecek biçimde saklanması ve taşınması gerekir. Bununla birlikte, en iyi depolama ve taşınma koşullarında bile zamanla bozulmalar meydana geldiğinden özellikle zeytin ve yağ hurması meyvelerinden yağın en kısa zamanda özetlenmesi çok önemlidir. Gecikmenin neden olduğu istenmeyen değişiklikler özellikle yağ asidelerinin artması ve renk değişmesidir. Bunlardan birincisi arıtma sırasında fazla kayba ve korozyondan ileri gelen metal karışmasına neden olur.
    Renk bozulması pigment karışmasından veya yükseltgenmeden ve pamuk yağındaki gossipol gibi bazı bileşenlerin aralarındaki reaksiyondan ileri gelebilir. Mantarların yaptıkları bozukluklar da önemli olabilirler.

    ..................................

    YEMEKLİK YAĞLARDA OKSİDASYON ÖNEMİ ve MEKANİZMASI

    Yemeklik katı ve sıvı yagların kalitesini, olumsuz yönde etkeliyen bir seri kimyasal reaksiyonu yag oksidasyonu olarak adlandırılmaktadır. Oksidasyon olayı, hidrolitik ve oksidatif (otooksidasyon) olmak üzere iki sekilde gerçeklesir. Hidrolik oksidasyon, daha çok nispeten yüksek sıcaklıklara sahip vesulu ortamlarda gliserid moleküllerinin gliserol ve yag asitlerine hidrolizi ile olmaktadır. Otooksidasyon ise, yagların bilesimlerinde bulunan doymamıs yag asitlerinin oksijele yükselltgenmesi ile aldehit , keton, hidroksi asit, alkol ve küçük moleküllü yag asitlerinin olusumuyla sonuçlanan bir seri olay zinciridir.

    .................................


          Dosya Şifresi : www.forumfood.net
      (Şifre alanına linki yazın. Link şifredir!)
      Dosya Boyutu : 73.1 KB (Kilobyte)
      İndirme Sayısı : 18 Kez





    Konu Çiğdem Coşkun tarafından (02.11.2014 Saat 12:59 ) değiştirilmiştir.
    yusufcukur ve Busra Timur bunu beğendiler.

Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Et Ve Et ürünlerinde Oksidasyon Mekanizması Ve Antioksidanların Kullanımı
    Et ve Et Ürünleri forum içinde, yazan Özge OYBAK
    Yorum: 2
    Son Mesaj: 23.11.2014, 13:13
  2. Yemeklik Yağlarda Oksidasyon; Önemi Ve Kimyasal Mekanizması
    Yemeklik Yağ Teknolojisi forum içinde, yazan secureee
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 08.12.2013, 20:29
  3. Yorum: 0
    Son Mesaj: 11.10.2010, 15:52
  4. Besin Değerleri
    Ders Ödev ve Raporları, Staj Raporları forum içinde, yazan sheyhzade_45
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 29.09.2009, 00:40
  5. Antibesinsel Maddeler ve Yemeklik tane Baklagillerin Besleyici Değerleri
    Bakliyat ve Kuru Gıda forum içinde, yazan mahir
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 23.03.2008, 22:53

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed