zeytin ve zeytin yağı seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar

[mentol]

zeytin ve zeytin yağı

Zeytin Ve Zeytinyağı Seçiminde Bazı Önemli Noktalar:
Yağ sırayla göz, ağız, gırtlak sınavından geçmelidir.
Zeytinin tadına, kokusuna, rengine ve dokusuna, zeytinin olgunluk durumu, çeşidin özelliği, uygulanan işleme metodu gibi faktörler etki eder. İdeal bir yağlı zeytinde dikkat edilecek konular aşağıdaki başlıklar halinde özetlenebilir.
1.YAĞI SIZMA : Zeytinyağının hazırlanışında en makbul olan sıkma usulüdür. Özel seçilmiş zeytinlerinden soğuk presle elde edilir ve özel tadımcılar tarafından denenerek diğer zeytinyağlarından ayrılır. Asit oranı %1'den azdır. Genzi yakmaz. Rafine edilip inceltilmemiş,içindeki tabii lezzet yok edilmemiştir. İster salatanızın üzerinde gezdirin, ister kahvaltıda keyifle ekmeğinizi batırın. Bu özel lezzetten ağzının tadını bilenlerin vazgeçmesi bir müddet sonra mümkün olmayacaktır.

.......................

Şifre:www.forumfood.net

[Şengül PARLAK]

Yazıda
YAĞI SIZMA : Zeytinyağının hazırlanışında en makbul olan sıkma usulüdür. Özel seçilmiş zeytinlerinden soğuk presle elde edilir ve özel tadımcılar tarafından denenerek diğer zeytinyağlarından ayrılır. Asit oranı %1'den azdır. Genzi yakmaz. Rafine edilip inceltilmemiş,içindeki tabii lezzet yok edilmemiştir. İster salatanızın üzerinde gezdirin, ister kahvaltıda keyifle ekmeğinizi batırın. Bu özel lezzetten ağzının tadını bilenlerin vazgeçmesi bir müddet sonra mümkün olmayacaktır.
GENZİ YAKMAZ ibaresi bana sorarsanız yanlış aşağıda verdiğim açıklamada bunun nedenini çok güzel açıklamışlar. Erken hasad zeytinin yağı genzi yakar. Olgunlaşmamış ve antioksidan değerleri yüksek olan zeytinlerden üretilmiş yağlar en değerli yağlardır. Genzi yakma olayı yüksek yağlar günümüzde de tüketici tarafından makbul görülmüyor. Bu tamamen alışkanlık meselesi. Alışkanlığı bu yönde geliştirmiş kimse de (Ben gibi) başka çeşit zeytinyağını tüketemiyor.

Profesyonel tadımcılar, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin (International Olive Oil Council) belirlemiş olduğu standard bazı tanımlara göre, her bir örneğe 10 veya 5 üzerinden not verirler. Bu tanımlardan bazıları, zeytinyağının tadı ve kokusuna ilişin olumlu ya da olumsuz nitelendirmelerdir. Olumsuz nitelendirmeler, ekşi, sirkemsi ya da şarabımsı, küflü (küf kokulu), ransid ve yanık gibi; olumlu nitelendirmeler ise, meyvemsi, acı, yakar (yağın gırtlaktan geçişinde) ve badem, elma, tatlı gibi diğer özelliklere aittir. Olumsuz özelliklerine ait notlardan her hangi biri, 10 üzerinden 2.5'i geçmemelidir. Aksi halde, bu yağ elenir.

Yağdaki acılık hakkında:

Taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir. Zeytinyağı gırtlağınızda hafif bir acılık bırakabilir (hatta bu acılık öksürmenize bile neden olabilir). Zeytinyağı ile yeni tanışan birini şaşırtacaktır, ama bu tür acılık (boğazı hafifçe yakan acılık) zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nisbeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol (phenol) içerir ve daha uzun zaman beklemeye dayanır.

Kaynak:http://www.bafayag.net/tr/tadim.html