1 sonuçtan 1 ile 1 arası
  1. #1
    altug çevrimdışı Üyelik tarihi: 27.02.2010 Son online zamanı: 30.11.2014

    Mesajları
    7
    Konuları
    4
    Eklentileri
    4
    Kredisi
    205
    Harcanan
    0
    Kalan
    205

    Standart Zeytinyağında Bulunan Fenolik Bileşiklerin Miktar ve Kalitesini Etkileyen Faktörler


    Giriş

    Zeytinyağında bulunan fenolik bileşikler polifenoller olarak tanımlanırlar ve zeytin -yağında sabunlaşmayan fraksiyonun büyük bir kısmını oluştururlar.Zeytin meyvesinde bulu- nan ve zeytinyağının kalitesini etkileyen önemli faktörlerin başında gelirler.Zeytinyağının otooksidasyona karşı stabilitesini arttırırken aynı zamanda zeytinyağının duyusal özellikleri üzerindede önemli etkileri vardır.Tüm bunların yanında doğal antioksidanttırlar ve gram pozitif bakterileri inhibe etme özelliğine sahiptirler.

    Zeytinyağında Bulunan Fenolik Bileşiklerin Miktar ve Kalitesini Etkileyen Faktörler


    Zeytinyağında bulunan fenolik bileşiklerin miktarı ağacın çeşidine , meyvenin olgun- laşma derecesine , zeytin ağacı zararlılarının verdikleri zarara , iklim şartlarına ve zeytinden yağın elde edilme prosesine göre değişmektedir.

    Genel olarak bakıldığında fenolik bileşiklerin miktarı zeytin meyvesinin olgunlaşma derecesi arttıkça düşer.Ilıman iklimlerin olduğu yerlerde ise istisnalar mevcuttur.Böyle iklim- lerde zeytin meyveleri hızla olgunlaşmalarına rağmen fenol içeriği açısından zengindirler.Diğer yandan doğru zamanda özenle seçilmiş (soluk yeşilden koyu kahverengine dönerken) zeytin meyveleri değirmene götürülüp 25-30 °C gibi düşük sıcaklıklarda işlenildi- ğinde yüksek fenolik içerikli yağlar elde edilmiş olur.

    İşleme prosesinin zeytinyağının fenolik bileşik içeriğine etkisi çokça araştırılmış bir ko- nudur.Bu proseslerden santrifüj yöntemiyle elde edilen yağların fenolik içeriklerinin düşük olduğu görülmüştür.Bunun sebebi ise bu proses için kullanılan büyük miktardaki ılık sudur.Bu suya “waste water” (atık su) denir.Fenolik bileşiklerin hidrofilik yapısı göz önüne alındığında , zeytinyağında mevcut olan fenolik bileşiklerin atık su tarafından yağdan bertaraf edildiği açıktır.Hatta “ F.Visioli “ tarafından bu atık suyun doğal antioksidantlarca zengin olduğu ve koruyucu kimyasal madde üretiminde ucuz hammadde olarak kullanılabileceği üzerine bir çok deneme yapılmıştır.


          Dosya Şifresi : www.forumfood.net
      (Şifre alanına linki yazın. Link şifredir!)
      Dosya Boyutu : 142.3 KB (Kilobyte)
      İndirme Sayısı : 44 Kez






Advertising

Advertising

Benzer Konular

  1. Buğday Öğütme Kalitesini Etkileyen Faktörler
    Un ve Unlu Mamüller forum içinde, yazan tgcari
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 22.08.2019, 13:20
  2. Et kalitesini etkileyen faktörler
    Et ve Et Ürünleri forum içinde, yazan e.kilic34
    Yorum: 2
    Son Mesaj: 31.08.2012, 14:13
  3. Yorum: 0
    Son Mesaj: 21.07.2012, 14:06
  4. Zeytinyağında Bulunan Uçucu Bileşikler ve Olusumları Üzerinde Etkili Faktörler
    Yemeklik Yağ Teknolojisi forum içinde, yazan esrasukrueker
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 08.04.2011, 15:27
  5. Pekmezde Fenolik Bileşiklerin Tayini
    Diğer Sorunlar Üzerine Destek forum içinde, yazan gzyrnn
    Yorum: 0
    Son Mesaj: 16.03.2010, 11:25

Bu Konudaki Etiketler

Yer imleri

Yetkileriniz

  • Konu Acma Yetkiniz Yok
  • Cevap Yazma Yetkiniz Yok
  • Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
  • Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok
  •  


HAKKIMIZDA

    GIDA GÜNDEMİ 2007 YILINDA FORUMFOOD.NET İSMİ İLE YOLA ÇIKMIŞ, BUGÜN 150 000 İN ÜZERİNDE ZİYARETÇİ SAYISI İLE SEKTÖRE HİZMET ETMEKTEDİR.

TAKİP EDİN

Twitter Facebook youtube Flickr RSS Feed